Tatar vom Wolfsbarsch mit Limettengel

Für das Limettengel Limettensaft und Zucker aufkochen bis sich der Zucker gelöst hat. Das Agar-Agar unterrühren, 2 Minuten kochen und dann abkühlen lassen. Wenn die Masse geliert ist, mit dem Pürierstab aufmixen. Das Gel in eine Spritzflasche füllen.

Wolfsbarsch in längliche Streifen schneiden. Diese fein würfeln. Limette auspressen, Abrieb aufbewahren. Ingwer reiben. Staudensellerie in feine Scheiben schneiden und anschließend grob hacken. Passionsfrucht durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit auffangen. Den Fisch mit Sesamöl, Limettensaft und -abrieb, Ingwer, Staudensellerie, Passionsfruchtsaft und Salz verrühren. Mit Piment d‘Espelette abschmecken. Im Kühlschrank für mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Das Wolfsbarschtatar mit Limettengel und Kresse anrichten.