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Den Spargel längs halbieren und mit Zucker, Olivenöl und einer Prise Salz marinieren. Auf dem Grill bei hoher Hitze grillen, bis sie Farbe bekommen. Champignons in Scheiben schneiden. Zwiebel in Ringe schneiden. Den Speck in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher anbraten, bis leicht knusprig und anschließend beiseitestellen. Die Toasts toasten und mit etwas Butter bestreichen. Mit Spargel, Champignons, Zwiebeln, Speck und Käse belegen. Bei 200°C Ober-/Unterhitze für ca. 10-15 Minuten in den Ofen. In der Zwischenzeit die Sauce Hollandaise vorbereiten. Schalotten feinhacken und mit allen Zutaten für die Reduktion in einen Topf geben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Eier trennen. Eigelbe mit 5 EL Reduktion in einem Gefäß pürieren, bis schaumig. Die Butter zerlassen und langsam in das Gefäß einfließen lassen. Dabei durchgehend pürieren. Sobald die Konsistenz stimmt, mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat abschmecken.
6 kleine Scheiben Dinkel-Vollkorntoast
300 g weißer Spargel, geschält
100 g Steinchampignons
1 Zwiebel
1 Packung gewürfelter Speck
1 Packung geriebener Gouda
1 EL Olivenöl
1 EL Zucker
Salz
Sauce Hollandaise:
250 g Butter
4 Eier
Cayennepfeffer
Muskat
Salz
Reduktion:
100 ml Weißwein
2 Schalotten
½ Zitrone, Saft
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
