Süßkartoffel mit Rucola, Tomate & Feta

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Süßkartoffel gründlich abbürsten und in eine ofenfeste Backform legen. Für 60 – 90 Minuten backen, bis

sie weich ist. (Mit Holzspieß den Gargrad überprüfen) Kurz bevor die Süßkartoffeln gar sind, die Tomaten halbieren, einige vierteln und in
eine Schüssel geben. Olivenöl und Essig vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und zusammen mit der Vinaigrette zu den Tomaten geben und unterrühren. Die Süßkartoffeln aus Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, einschneiden und leicht auseinander drücken. Die Tomaten über die Süßkartoffel verteilen und die Süßkartoffeln mit Feta und Rucola belegen.