Dammwildrücken mit Butternusspüree und Schwarzkohl

Den Dammwildrücken mit Olivenöl, Rosmarin, zerstoßenen Wacholderbeeren und Pfeffer über Nacht marinieren. Am nächsten Tag kräftig salzen und in Butter von allen 2-3 Minuten scharf anbraten. Bei 60°C Heißluft für 4-5 Stunden in den Ofen. Alternativ bei 140°C Heißluft mit Fleischthermometer in den Ofen bis das Fleisch ein Kerntemperatur von 54 Grad hat.  Für die Sauce Möhren, Knollensellerie, Zwiebel und Knoblauch grob hacken. In Butter für einige Minuten scharf anbraten (optional die Knochen dazugeben). Tomatenmark dazugeben und 1 weitere Minute braten. Gewürze dazugeben. Mit jeweils 100 ml Rotwein 3x ablöschen und verkochen lassen bis ordentlich Bodensatz entsteht. Wildfond, Orangensaft und -abrieb dazugeben und aufkochen lassen. Bei geringer Hitze mindestens 30 Minuten köcheln lassen, gerne mehrere Stunden. Sauce durch ein Sieb geben und Butter einrühren. Abschmecken. Schalotten in Ringe schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen (mit einem Holzstäbchen in das Öl gehen – bilden sich Bläschen, ist es heiz genug.). Die Schalotten darin frittieren bis sie goldbraun sind. Schalotten abgießen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Das Öl behalten. Für das Püree Butternuss entkernen, Schalotten und Knoblauch hacken. In Butter in einem Top für 4-5 Minuten scharf anbraten. Salz, Pfeffer und Thymian dazugeben. Gemüsefond angießen und bei mittlerer Hitze komplett verkochen lassen. Thymianzweige entfernen. Das Ganze pürieren und mit Salz, Pfeffer, Schalottenöl und Butter abschmecken. Für den Schwarzkohl die Blätter vom Stiel befreien. Knoblauch und Schalotte feinhacken. Alles in Butter für mehrere Minuten bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Gemüsefond ablöschen und verkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pistazien und den Rosmarin feinhacken. In Butter bei mittlerer Hitze 2 Minuten rösten. Gemahlene Haselnüsse dazugeben und eine weitere Minute rösten. Mit einer Prise Salz würzen. Das Fleisch mit dem Butternuss-Püree, dem gebratenen Schwarzkohl, den frittierten Schalotten und der Sauce anrichten. Mit dem Pistazien-Nuss-Crumble garnieren.