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Rotkohl fein herunterschneiden. Zwiebel feinhacken. Rotkohl mit Fond, Apfelmus, Preiselbeeren, Rotwein, Rotweinessig und jeweils einer Prise Salz und Pfeffer vermengen. Kräftig durchkneten. Gerne über Nacht einwirken lassen. Zwiebel in Butterschmalz glasig braten. Rotkohl, Zimtstange, Nelken und Lorbeerblatt dazugeben und aufkochen lassen. 2 Stunden leicht köcheln lassen.
Die getrockneten Steinpilze 1 Stunde in 100 ml kaltem Wasser einweichen. Dann auspressen und in kleine Stücke schneiden. as Einweichwasser aufheben.
Das Fleisch von den Sehnen befreien und in gleichmäßige, mundgerechte Würfel schneiden. Die Zwiebeln, Knoblauch, Möhren und Knollensellerie fein würfeln. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, sowie mit Mehl bestäuben.
Das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen, die Gulaschstücke portionsweise darin scharf anbraten und wieder herausnehmen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten anrösten.
Das Tomatenmark und den Knoblauch hinzugeben und für ca. 2 weitere Minuten anrösten. Das Fleisch und die Gewürze in den Topf geben. Dreimal mit jeweils 100 ml Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Nun restlichen Rotwein, Rotweinessig, Wildfond und Pilzwasser dazugeben und aufkochen. Bei schwacher Hitze und geschlossenem Deckel 2 Stunden köcheln lassen. Dann mit offenem Deckel für ca. 30-45 Minuten köcheln lassen, um die Sauce eindicken zu lassen. Sahne dazugeben.
Das Gulasch mit etwas Zartbitterschokolade, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Preiselbeeren anrichten.
800 g Hirsch -Gulasch
20 g Steinpilze, getrocknet
100 g Kräutersetilinge
300 g Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 Stück Knollensellerie
1 Möhre
40 g Mehl
80 ml Sonnenblumenöl
2 EL Tomatenmark
5 schwarze Pfefferkörner
2 Gewürznelke
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 TL Thymian
2 EL Paprikapulver edelsüß
500 ml trockener Rotwein
400 ml Wildfond
100 ml Sahne
20 g Zartbitterschokolade (70 %)
1 EL Rotweinessig
3 EL Mehl
2 EL Preiselbeeren
1 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer
850 g frische Dinkel-Spätzle
500 g Rotkohl
100 ml Geflügelfond
120 g Apfelmus
150 ml Rotwein
50 ml Rotweinessig
1 EL Butterschmalz
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
½ Zimtstange
2 Nelken
2 EL Preiselbeeren
