Ofengemüse mit Couscous

Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Champignons putzen und vierteln. Kartoffeln,
Karotten und die Zucchini waschen. Die Zucchini in Scheiben schneiden und die Karotten schälen und halbieren. Die Kartoffeln schälen und
vierteln. Das Gemüse auf das Blech legen und mit 4 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer nach Belieben vermengen. Veganen Feta zerbröseln und über
das Gemüse streuen. Gemüse für 20 Minuten backen. Couscous mit 2 EL Olivenöl in einer großen Schüssel vermengen. 400 ml Wasser kochen, mit Gemüsebrühe vermischen und über den Couscous gießen. Umrühren und 10 Minuten quellen lassen. Petersilie waschen und fein hacken. Nach der Quellzeit den Couscous mit einem Löffel umrühren. Die Petersilie unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse aus dem Ofen nehmen, mit Petersilie bestreuen und mit Couscous zusammen servieren.