Lammlachs mit Selleriepüree & Rosmarin-Nussbutter

Die Lammlachse mit Olivenöl, gehacktem Rosmarin, gepresstem Knoblauch, Salz und Pfeffer marinieren. Mindestens 1 Stunde, am besten über Nacht. Für die Selleriechips 50 g vom Knollensellerie in dünne Scheiben schneiden. Hierfür eignet sich am besten ein Gemüsehobel. Mit einem Schuss Olivenöl vermengen und bei 200°C für ca. 15 Minuten in den Ofen. Für das Püree den Sellerie in mundgerechte Stücke schneiden. Die Schalotten viertel und den Knoblauch von der Schale befreien. Sellerie, Knoblauch und Schalotten auf einem Backblech mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen. Bei 200°C für ca. 30 Minuten in den Ofen. Anschließend zusammen mit der Sahne pürieren, bis ein glattes Püree entsteht. Nochmals mit Salz und     Pfeffer abschmecken. Die Möhren schräg herunterschneiden, ca. 1 cm dick. Petersilie hacken. Die Möhren für 1 Minute scharf in Butter anbraten. Zucker dazugeben und 30 Sekunden braten. Petersilie, etwas Salz und Gemüsefond dazugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Rosmarinbutter Schalotte, Knoblauch, Haselnüsse und Rosmarin hacken. Schalotte und Knoblauch in 1 EL Butter bei mittlerer Hitze glasig braten. Die restliche Butter dazugeben und braten bis die Butter leicht braun wird. Vom Herd nehmen und den Rosmarin und die Haselnüsse einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lammlachse in einer Pfanne in Butter von allen Seiten für 1 Minute scharf anbraten. Bei 100°C Umluft für 10-15 Minuten, je nach gewünschtem Gar grad, in den Ofen. Optimal eignet sich hier ein Fleischthermometer. Die Lammlachse sind bei 57-60°C Medium rare und bei 61-63°C Medium und leicht rosa.