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Schalotten feinhacken und mit allen Zutaten für die Reduktion in einen Topf geben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Eier trennen. Eigelbe mit 5 EL Reduktion in einem Gefäß pürieren, bis schaumig. Die Butter zerlassen und langsam in das Gefäß einfließen lassen. Dabei durchgehend pürieren. Sobald die Konsistenz stimmt, mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat (und evtl. Zucker) abschmecken.
Reduktion:
100 ml Weißwein
2 Schalotten
½ Zitrone, Saft
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
Restliche Zutaten:
250 g Butter
4 Eier
Cayennepfeffer
Muskat
Salz
