Spargelrisotto

Weißen Spargel schälen und in 4 cm lange Stücke schneiden, grünen Spargel vom holzigen Ende befreien und in längliche Streifen schneiden. Die Schalotten würfeln.

Die Spargelabschnitte und Spargelschalen in 1,5 Litern Wasser kochen lassen. Die Schalen abgießen und das Wasser dabei auffangen.
Dem Wasser 2 TL Salz hinzufügen, aufkochen und den geschälten weißen Spargel darin bissfest kochen. Das Spargelwasser fürs Risotto aufheben. In der Zwischenzeit die Butter in einem großen Topf schmelzen lassen und die Schalotten darin glasig dünsten. Den Risottoreis hinzufügen und unter Rühren das heiße Spargelwasser nach und nach zum Reis geben. Die Flüssigkeit immer wieder einkochen lassen und wieder auffüllen. So lange mit Spargelwasser auffüllen bis der Reis cremig und gar ist.

100 ml Sahne steif schlagen. Den Parmesan fein reiben. Den grünen Spargel scharf anbraten und mit Salz & Pfeffer würzen. Den Parmesan unter das Risotto heben, die Sahne anschließend unterrühren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spargel unterheben und den grünen Spargel als Topping verwenden und anrichten.