Rübchen-Risotto

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Schalotten abziehen und fein würfeln. Knoblauchzehen ebenfalls klein würfeln. Die rote Bete, die
Steckrübe und die Möhre in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Den veganen Käse fein reiben. Mit der Hälfte davon mit einem Teelöff el kleine Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und vorsichtig fl ach drücken. Wer mag, kann etwas Rosmarin darauf verteilen. In den Backofen schieben und in etwa 8-9 Minuten goldgelb backen. Aus dem Ofen nehmen, das Backpapier vom Blech ziehen und die zerlaufenen Parmesan-Plätzchen abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln in einem mittelgroßen Topf in dem Olivenöl glasig andünsten. Knoblauch hinzugeben, kurz umrühren. Nun die Gemüsewürfel ebenfalls kurz mitdünsten. Den Honig darunterrühren, kurz karamellisieren lassen und Weißweinessig ablöschen. Den Reis unterrühren. Nun etwa ein Drittel der Gemüsebrühe angießen. Gut rühren und bei milder Hitze und offenem Topf einköcheln lassen. Rechtzeitig das zweite Drittel Brühe hinzufügen und unter häufi gem Rühren einköcheln lassen; ebenso mit dem Rest der Gemüsebrühe verfahren, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat und das Risotto cremig geworden ist. Veganen Käse unterrühren. Mit Kresse bestreuen und mit den Parmesan-Plätzchen servieren.