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Die Auberginen halbieren und innen kreuzweise einschneiden. Mit etwas Salz bestreuen und bei 200°C für ca. 30 Minuten im Ofen backen. Couscous nach Packungsanweisung mit der Gemüsebrühe zubereiten. Die Auberginen aus dem Ofen nehmen und aushöhlen. Das Gemüse hacken und für einige Minuten scharf anbraten. Gewürze, Pistazien und Aprikosen dazugeben und 1 weitere Minute braten. Das Fleisch der Auberginen und die Petersilie dazugeben und abschmecken. Die Auberginen mit dem Couscous füllen. Dazu passt ein Joghurt-Tahin-Dip.
2 Auberginen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Chilischote
1 Paprika rot
100 g getrocknete Aprikosen
200 g Couscous
200 ml Gemüsebrühe
50 g geröstete Pistazienkerne
½ Bund Petersilie glatt
1 EL Ras el Hanout
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Koriander gemahlen
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Olivenöl
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